1Hacer un corte en forma de cruz en la piel dura de las castañas, ponerlas a cocer y, cuando se abran lo suficiente, escurrirlas y pelarlas, tanto de la piel dura como de la interior, más amarga.

2Dividirlas en dos mitades y poner una de ellas en un cacito con agua, azúcar, la mitad de la mantequilla y el zumo de limón.

3Cocer todo el tiempo suficiente hasta que estén muy tiernas.

4Hacer un puré de castañas.

5La otra mitad, triturarla perfectamente en un robot haciendo una mezcla junto con la crema fresca a temperatura ambiente.

6Montar las claras a punto de nieve e incorporarlas lentamente para evitar que bajen, a las castañas previamente trituradas.

7Limpiar las truchas, retirarles las espinas del interior de la carne con unas pinzas y sacar dos filetes de cada una.

8A continuación colocarlas en una fuente de horno con el resto de la mantequilla fundida y clarificada, y con el puré de castañas repartido por encima. Hornear entre 10 y 15 minutos en el horno a una temperatura aproximada de 200º.

9Por último, poner un poco de salsa en cada uno de los platos, y encima colocar uno a uno los filetes de trucha.

10Puede llevar a la mesa un recipiente con puré de castañas para que cada comensal se sirva a su gusto.