1Cocer el arroz en agua hirviendo con un poco de sal. picar los ajos y la cebolla. cortar el tocino en dados.

2Cortar las cabezas por detras de las agallas. con un cuchillo afilado, abrirlas de arriba abajo por el vientre.

3Retirar las visceras y todas las membranas negras.

4Seccionar la carne a cada lado de la espina sin llegar al dorso.

5Retirar las espinas cortando a la altura de la cola. lavarlas muy bien y secarlas con la ayuda de un paño.

6Salpimentar por dentro y por fuera.

7Lavar las setas y picarlas. Reservar la mitad. En una sarten con aceite, freir el tocino y la mitad de las setas.

8Rellenar las truchas con las setas y el tocino.

9Coser la abertura.

10Hornearlas durante 25 minutos.

11Rehogar en mantequilla el resto de las setas.

12Añadir el perejil picado, incorporar el arroz cocido.

13Verter un chorrito de aceite, añadir el ajo picado, agregar la cebolla picada y rehogar dos minutos.

14Sacar las truchas del horno y retirar el hilo y la piel calentar el brandy en un cazo, prenderle fuego y verterlo sobre las truchas.