Trucha a la navarra con jamón serrano y patatas panadera
Truchas enteras rellenas de jamón serrano, con una capa fina de harina y doradas en la sartén. Se sirven sobre una loncha de jamón ligeramente crujiente, junto a patatas y cebolla asadas hasta quedar tiernas y doradas.
Receta de Cocinatelotu
Ingredientes
- 4 unidades de trucha de ración, eviscerada y abierta por el vientre — unos 250–300 g por unidad
- 8 lonchas de jamón serrano — 4 lonchas para el relleno y 4 para servir; unos 120 g en total
- 60 g de harina de trigo para enharinar ligeramente
- 80 ml de aceite de oliva virgen extra para freír — no se absorberá por completo
- 1 g de sal para las truchas — usar poca porque el jamón ya aporta sal
- 700 g de patata pelada y cortada en rodajas de unos 3 mm
- 200 g de cebolla cortada en tiras finas
- 45 ml de aceite de oliva virgen extra para asar las patatas y la cebolla
- 3 g de sal para las patatas
- 1 g de pimienta negra recién molida
- 5 g de perejil picado, opcional
Elaboración
Patatas panadera
- Precalienta el horno a 200 °C con calor arriba y abajo. Corta las patatas en rodajas de grosor parecido y la cebolla en tiras finas. Mézclalas en una fuente de horno amplia con los 45 ml de aceite, los 3 g de sal y la pimienta. Extiéndelas en una capa lo más uniforme posible y cubre la fuente con papel de aluminio.
- Hornea la fuente tapada durante 25 minutos. El vapor ayudará a ablandar las patatas sin que se resequen. Al terminar, retira el aluminio con cuidado y comprueba con la punta de un cuchillo que las rodajas empiezan a estar tiernas.
- Remueve con cuidado para repartir la cebolla y vuelve a meter la fuente en el horno, esta vez destapada. Hornea 20–25 minutos más, hasta que las patatas estén tiernas y tengan algunos bordes dorados. Si se doran antes de ablandarse, baja el horno a 180 °C y prolonga unos minutos la cocción.
Truchas con jamón
- Mientras se hornean las patatas, seca las truchas por dentro y por fuera con papel de cocina. Reparte el gramo de sal entre las cuatro, principalmente por el exterior. Introduce una loncha de jamón serrano en el vientre de cada trucha y ciérralas con suavidad. Si alguna queda muy abierta, sujétala con un palillo que puedas retirar antes de servir.
- Pon la harina en un plato amplio. Pasa cada trucha por ambos lados y sacude el exceso: debe quedar una película fina, no una capa gruesa. Calienta los 80 ml de aceite en una sartén grande a fuego medio-alto. Fríe las truchas de dos en dos, sin amontonarlas, unos 5–6 minutos por el primer lado y 4–5 minutos por el segundo. Ajusta a fuego medio si la harina toma color demasiado rápido. Colócalas sobre papel de cocina mientras terminas la segunda tanda. La carne debe quedar opaca y separarse con facilidad; si utilizas termómetro, comprueba 63 °C en la parte más gruesa, sin tocar la espina.
Acabado
- Calienta una sartén limpia, sin aceite, a fuego medio. Coloca las cuatro lonchas de jamón reservadas y cocínalas brevemente por ambos lados, solo hasta que se tensen y queden ligeramente crujientes. Retíralas enseguida para que no se sequen ni resulten demasiado saladas.
- Reparte las patatas panadera entre cuatro platos. Coloca una loncha de jamón dorado junto a cada ración y apoya encima una trucha. Añade el perejil picado si lo utilizas. Retira los palillos, si los has usado, y sirve de inmediato.
Consejos
- Pide en la pescadería que evisceren las truchas y las abran por el vientre, manteniéndolas enteras. Sécalas bien y sacude la harina sobrante para conseguir un exterior dorado sin apelmazar. Cocina el pescado mientras las patatas terminan de hornearse para servir ambas elaboraciones calientes.
Conservación
- Guarda las truchas cocinadas y las patatas en recipientes separados en la nevera y consúmelas preferiblemente al día siguiente. Recalienta bien ambas elaboraciones antes de servir; la trucha perderá parte de su textura crujiente. No conserves el jamón destinado al acabado sobre el pescado si aún no vas a comerlo.
Preparación anticipada
- Puedes cortar la cebolla y dejar la fuente de patatas preparada unas horas antes, tapada en la nevera. Hornea las patatas cuando vayas a cocinar. Deja las truchas limpias en frío y rellénalas, enharínalas y fríelas justo antes de servir.
Alternativas y variaciones
- Si prefieres una ración más pequeña, sirve una trucha de menor tamaño por persona y comprueba antes el punto de cocción, porque necesitará menos tiempo. Puedes omitir las lonchas de jamón del acabado y mantener solo el relleno, sin cambiar la preparación de la trucha.
Presentación
- Sirve la trucha entera, con el jamón del relleno visible en la abertura. Coloca las patatas a un lado para que no tapen la piel dorada y presenta el plato caliente.