1De la parte más gruesa del filete de salmón, cortar 3 trozos de igual anchura, de unos 20 cm de largo y 3 ó 4 cm de espesor.

2Salarlos y dejar reposar una hora.

3Quitarles el exceso de sal y secar la superficie.

4Dorar por ambos lados los trozos de salmón en una sartén de hierro o una plancha y pasarlos a una bandeja para horno.

5Preparar la salsa Sauternes (receta más abajo).

6Asar el salmón a unos 170ºC, de 5 a 7 minutos, hasta que su temperatura interna alcance los 48ºC.

7El corazón del salmón puede quedar rosado.

8Cortar los filetes por la mitad longitudinalmente con un cuchillo bien afilado y repetir la operación.

9Apilar los cuatro trozos resultantes en forma de torre en cada plato y servir con la salsa, espárragos hervidos y ensalada verde.

10Salsa Sauterners:

11Dorar las echalotas en aceite y dejar reposar.

12Añadir el vino y el caldo.

13Reducir hasta que sólo queden 2,5 dl de líquido.

14Hacer un puré homogéneo con la batidora de brazo y añadir la mantequilla.

15Continuar batiendo hasta espumar la salsa y añadir sal y pimienta al gusto.