1Limpiamos las verduras (borraja y alcachofa) escrupulosamente, que coceremos "al dentes" por separado. Con el aceite y el ibérico prepararemos un refrito para alinear el conjunto de las verduras.

2Con las verduras restantes prepararemos un refrito para guisar la papada marcándola con la verdura y cerrando todo el conjunto en una bolsa al vacío horneando durante 12 horas a una temperatura de 90º.

3Picamos las aceitunas negras arrugadas, con las que compondremos una vinagreta clásica.