Tiznao manchego tradicional de bacalao y verduras asadas
El tiznao manchego es una receta de raíces humildes, donde el bacalao se combina con verduras asadas lentamente hasta concentrar todo su sabor. Los pimientos secos aportan un aroma intenso y ligeramente ahumado, mientras que la cebolla, el ajo y la patata crean una mezcla tierna, jugosa y llena de matices. Un plato tradicional, reconfortante y especialmente sabroso después de un breve reposo.
Receta de Cocinatelotu
Ingredientes
- 650 g de bacalao desalado, en lomos y sin espinas
- 500 g de patata lavada y cortada por la mitad, con piel
- 350 g de cebolla pelada y cortada en cuartos
- 250 g de pimiento rojo lavado, entero y sin el pedúnculo
- 8 dientes de ajo enteros y con piel
- 4 unidades de pimiento choricero seco, limpio y sin semillas
- 70 ml de aceite de oliva virgen extra 30 ml para asar y 40 ml para terminar
- 3 g de pimentón dulce
- 600 ml de agua 250 ml para hidratar los pimientos y 350 ml para el guiso
- 2 g de sal opcional, ajustar después de probar el bacalao
Elaboración
- Preparar los ingredientes: Comprueba que el bacalao esté correctamente desalado. Lava las patatas y el pimiento rojo, pela la cebolla y separa los dientes de ajo sin retirarles la piel. Precalienta el horno a 190 °C, con calor arriba y abajo.
- Hidratar los pimientos secos: Retira el tallo y las semillas de los pimientos choriceros. Sumérgelos en 250 ml de agua caliente durante 15 minutos para que se ablanden. Escúrrelos y córtalos en tiras pequeñas, reservando la pulpa adherida a la piel.
- Asar las verduras: Coloca las patatas, la cebolla, el pimiento rojo y los ajos en una bandeja de horno. Riega con 30 ml de aceite y asa a 190 °C hasta que estén tiernos. Retira los ajos y el pimiento en cuanto estén hechos, aproximadamente a los 25-35 minutos, y deja las patatas hasta que se puedan atravesar fácilmente, aproximadamente a los 45-50 minutos.
- Asar y desmigar el bacalao: Durante los últimos minutos del asado de las verduras, coloca el bacalao en una bandeja independiente. Hornéalo a 190 °C durante unos 10-12 minutos, según el grosor, hasta que las lascas se separen fácilmente y esté completamente cocinado. Retira la piel si la tiene y desmígalo en trozos grandes.
- Trocear las verduras asadas: Pela las patatas y córtalas en dados medianos. Retira la piel del pimiento rojo y córtalo en tiras. Trocea la cebolla y extrae la pulpa de los ajos asados. Mezcla todo con el bacalao y los pimientos choriceros hidratados.
- Terminar el tiznao: Calienta los 40 ml de aceite restantes en una cazuela amplia. Retira un momento del fuego, añade el pimentón y remueve. Incorpora las verduras y el bacalao, vierte los 350 ml de agua restantes y cocina a fuego suave durante 10-12 minutos, hasta que los sabores se integren y quede un conjunto jugoso.
- Reposar y servir: Prueba el tiznao y ajusta la sal únicamente si es necesario. Apaga el fuego y deja reposar tapado durante 10 minutos. Remueve con cuidado para no deshacer las lascas de bacalao y sirve templado o caliente.
Consejos
- Elige bacalao de buena calidad y comprueba que esté correctamente desalado antes de comenzar. Si compras bacalao en salazón, desálalo previamente en el frigorífico, cambiando el agua según el grosor de las piezas. No añadas sal al plato hasta probarlo al final. Las verduras deben quedar bien asadas, con algunos bordes ligeramente dorados, para desarrollar un sabor profundo. Sin embargo, evita que los ajos se quemen o que los pimientos secos se oscurezcan excesivamente, porque aportarían amargor. El tiznao debe quedar jugoso, con un poco de líquido ligado al aceite y a las verduras, pero no caldoso. Si se seca demasiado, añade pequeñas cantidades de agua caliente durante los últimos minutos.
Conservación
- Guarda el tiznao en un recipiente hermético poco profundo y refrigéralo rápidamente a 4 °C o menos. Consúmelo preferentemente durante las siguientes 24-48 horas. Para recalentarlo, utiliza una cazuela a fuego suave con una pequeña cantidad de agua. Calienta completamente y remueve lo justo para evitar que el bacalao se deshaga. También puedes congelarlo durante aproximadamente 2 meses, aunque la patata puede perder parte de su textura al descongelarse. Descongela siempre en el frigorífico.
Preparación anticipada
- Puedes asar las verduras con un día de antelación y conservarlas refrigeradas en recipientes cerrados. Los pimientos choriceros también pueden hidratarse unas horas antes, siempre que se mantengan refrigerados hasta utilizarlos. Si lo prefieres, prepara el tiznao completamente el día anterior. El reposo permite que los sabores del bacalao y de las verduras asadas se integren mejor, dando lugar a un plato especialmente aromático. Antes de servir, caliéntalo suavemente y comprueba la consistencia, añadiendo un poco de agua si resulta necesario.
Alternativas y variaciones
- Algunas variantes tradicionales incorporan huevo cocido, cortado en cuartos y añadido en el momento de servir. Para conseguir un sabor de asado más intenso, puedes cocinar las verduras sobre brasas en lugar de utilizar el horno, vigilando que no se quemen en exceso. También puedes reducir la cantidad de patata y aumentar los pimientos para obtener una versión con mayor protagonismo de las verduras. Si prefieres un tiznao ligeramente picante, sustituye parte del pimentón dulce por pimentón picante.
Presentación
- Sirve el tiznao en una fuente honda de cerámica, repartiendo las patatas, los pimientos y la cebolla asada de manera uniforme. Coloca las lascas de bacalao entre las verduras para que mantengan su forma y resulten visibles. El conjunto debe mostrar tonos rojizos y dorados, con un ligero brillo del aceite de oliva y una textura rústica, característica de la cocina tradicional. Puede servirse templado, directamente de la fuente, sin decoraciones adicionales.