1Hay una operación muy delicada de hacer que es complicada para los no iniciados, que es retirar los nervios a los hígados.

2Para eso, lo mejor es operar con los hígados blandos, que no hayan estado en la nevera y se hayan mantenido e temperatura ambiente al menos 2 horas.

3Separamos el hígado en 2 lóbulos, uno pequeño y otro grande y haciendo una ligera incisión a lo largo de ellos, a poder ser abriendo en libro y por la parte de atrás, más rugosa, deslizaremos con cuidado la punta de los dedos o un objeto no cortante, para ir levantando los nervios sanguinolentos que atraviesan las vísceras.

4Hay que hacerlo con cuidado para no destrozar el hígado.

5Otra opción es pincharlos profunda y delicadamente y mantenerlos unas horas en agua helada salada, para conseguir mínimamente que los vasos sanguíneos se vacíen de sangre.

6Todo este esfuerzo es para que al corte no aparezcan rastros rojos ni venas incómodas y desagradables para comer. Un trámite complicado éste pero imprescindible.

7Ya desnervados, los dejamos en una bandeja y los sazonamos con sal, pimienta molida y el azúcar, además de rociarlos con el armagnac, el brandy y el oporto.

8Los cubrimos con papel filme o de aluminio y los dejamos macerar en la nevera así unas 8 horas.

9En ese transcurso de tiempo, los volteamos para que se empapen por todos los lados por igual.

10Colocamos una cazuela con el caldo a hervir, dejando que una vez alcanzado el hervor, enfríe hasta más o menos los 80 °C.

11Introducimos los lóbulos en el caldo y los dejamos 6 minutos de reloj por cada lado, retirándolos a una bandeja, para que el hígado supure y elimine impurezas.

12Extendemos dos hojas de papel filme o de aluminio y colocamos en cada una de ellas un lóbulo grande y uno pequeño, enrollándolos sobre sí mismos como si de un chorizo se tratara.

13Los cerramos en sus extremos y los apretamos bien.

14Los dejamos enfriar al menos 24 horas en la nevera para que una vez fríos los podamos cortar en rodajas.

15Para cortarlos mejor hay que pasar el filo del cuchillo por agua caliente.

16De esta manera, el corte será más limpio, sin peligro de que se nos rompa la rodaja.

17Comemos con pan tostado.

18Esta terrina aguanta en la nevera por lo menos 15 días, bien tapada.