RECETA
- 2,300 kg de pierna o lomo de ternera
- 25 ml de aceite
- Sal
- Pimienta
- 100 g de bacon
- Adobo:
- 100 g de apio
- 2 puerros grandes
- 125 ml de coñac
- 175 ml de vino de Marsala
- Un ramillete de hierbas aromáticas
- Una hoja de laurel
- 25 ml de aceite de oliva
- Pimienta negra recién molida
- Relleno:
- 200 g de jamón de york en lonchas finas
- 175 g de queso gruyere
1Haz unos cortes paralelos a la carne, en el sentido más largo, a uno 2 cm de distancia, empezando y terminando a unos 12 mm del borde.
2Tienen que ser cortes profundos. Raspa y pica el apio, lava y corta los puerros en rodajas y combina todos los ingredientes del adobo.
3Pon la carne a macerar durante 8 horas.
4Saca la carne de la maceración y sécala.
5Cuela el adobo y reserva por separado el líquido, tira el laurel y el ramillete de hierbas.
6Calienta el horno a 230º C. Introduce el jamón en los cortes hechos a la carne, recortando lo que asome y aprovechando para seguir rellenando.
7Corta el queso en lonchas muy finas y pon una a cada lado del jamón.
8Ata la carne con una cuerda. Fríe las verduras del adobo en aceite caliente, durante unos 5 minutos.
9Mete la carne en la cazuela y pon al horno 15 minutos, regándola con el aceite de vez en cuando para que se doren un poco.
10Cubre la carne con las lonchas de bacon y vierte el líquido del adobo por encima. Tapa la cazuela.
11Baja la temperatura del horno a 160º C y asa la carne 2 1/2 horas, regándola con la salsa hacia el final.
12Deja la carne reposar en una fuente.
13Haz un puré con las verduras que han quedado en la cacerola y el líquido y hiérvelo fuerte para que reduzca.
14Rectifica de sal y pon la salsa en una salsera.
15Desata la carne y quítale el bacon, que se pica para ponerlo como guarnición.