1Atamos la pieza de ternera, salpimentamos ligeramente, la ponemos en una bandeja para el horno con la manteca de cerdo por encima.

2Rociamos con un poco de aceite de oliva virgen extra y la ponemos en el horno a 200º, rociamos de vez en cuando con su propio jugo.

3Pasados 35 minutos de cocción, apagamos el horno y dejamos enfriar.

4Pelamos las gambas y reservamos.

5En un cazo ponemos las cabezas y las pieles de las gambas, un chorrito de aceite de oliva virgen extra y salteamos un par de minutos.

6Añadimos 400cc. de agua, una pizca de sal, dejamos cocer 5 minutos, añadimos el tomate y dejamos cocer 10 minutos más.

7Cortamos menudo el diente de ajo y lo ponemos junto con el pimiento en una cazuela con dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

8Cuando empiece el ajo a tomar color incorporamos las gírgolas, rehogamos 5 minutos y retiramos de la cazuela.

9En la misma cazuela salteamos 1 minuto las gambas y las reservamos.

10Devolvemos las gírgolas a la cazuela, mientras tanto pasamos el caldo hecho con las cabezas y pieles de las gambas por el chino.

11Reservamos medio vaso el resto lo añadimos a la cazuela con las gírgolas y dejamos cocer a fuego medio.

12En el caldo reservado desleímos una cucharadita de Maizena y lo incorporamos a la cazuela junto con la mitad de los jugos de la cocción de la ternera y dejamos cocer 15 minutos.

13Cortamos la carne en filetes finitos y la añadimos a la cazuela a mitad de cocción.

14Cuando faltan 2 minutos incorporamos las gambas.

15Una vez finalizada la cocción dejamos reposar 5 minutos y empatamos para servir.