Tacu tacu peruano de lentejas y arroz con salsa criolla
El tacu tacu es uno de los platos más representativos de la cocina criolla peruana. Nacido de la tradición de aprovechar el arroz y las legumbres cocinadas, combina ambos ingredientes con un sofrito de cebolla, ajo, ají amarillo y especias. La mezcla se dora en la sartén hasta formar una costra crujiente, conservando un interior suave y meloso. En esta versión, las lentejas aportan un sabor delicado que contrasta con la frescura y ligera acidez de una salsa criolla de cebolla morada, lima y cilantro. Una receta sencilla, económica y muy sabrosa, ideal para una comida completa.
Receta de Cocinatelotu
Ingredientes
- 500 g de lenteja cocida y bien escurrida
- 450 g de arroz blanco, cocido y suelto; conservar refrigerado correctamente hasta usar
- 270 g de cebolla morada 150 g picada para el sofrito y 120 g en pluma fina para la salsa criolla
- 3 dientes de ajo pelados y picados
- 35 g de ají amarillo fresco, sin semillas: 25 g picados para el sofrito y 10 g en tiras para la salsa
- 2 unidades de lima para obtener aproximadamente 40 ml de zumo
- 15 g de cilantro fresco, lavado y picado: 10 g para la salsa y 5 g al servir
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra 20 ml para el sofrito y 30 ml para dorar
- 2 g de comino molido
- 5 g de sal 3 g para el tacu tacu y hasta 2 g para ajustar la salsa
- 0,5 g de pimienta negra recién molida
- 50 ml de agua solo si es necesaria para ajustar la textura de la mezcla
Elaboración
Preparar los ingredientes
- Escurre bien las lentejas cocidas y comprueba que el arroz esté suelto, sin exceso de humedad. Pela las cebollas y reserva 150 g picados finamente para el sofrito y 120 g cortados en pluma fina para la salsa criolla. Pica los ajos y separa el ají amarillo en dos partes: 25 g muy picados para el sofrito y 10 g cortados en tiras finas. Exprime las limas y pica el cilantro fresco.
Preparar la salsa criolla
- Coloca los 120 g de cebolla morada cortada en pluma en un cuenco. Añade las tiras de ají amarillo, el zumo de lima, aproximadamente 10 g de cilantro picado y una parte de los 2 g de sal reservados para la salsa. Mezcla con suavidad y deja reposar en el frigorífico mientras preparas el tacu tacu, para que la cebolla se suavice ligeramente sin perder su textura fresca.
Preparar el sofrito peruano
- Calienta 20 ml de aceite de oliva en una sartén amplia a fuego medio. Incorpora los 150 g de cebolla picada y sofríe durante unos 5 minutos, hasta que esté tierna y ligeramente transparente. Añade el ajo, los 25 g de ají amarillo picado y el comino. Cocina durante otros 3 minutos, removiendo constantemente para que las especias se integren sin quemarse.
Mezclar las lentejas y el arroz
- Separa aproximadamente un tercio de las lentejas y aplástalas con un tenedor hasta formar un puré grueso. Incorpóralo al sofrito junto con el resto de las lentejas cocidas y el arroz. Añade los 3 g de sal destinados a la mezcla y la pimienta negra. Remueve durante unos minutos a fuego bajo, aplastando ligeramente algunos granos para conseguir una masa cohesionada. Si está demasiado seca y no mantiene la forma, añade poco a poco parte de los 50 ml de agua reservada. Debe quedar compacta y jugosa, nunca líquida.
Dar forma a los tacu tacu
- Retira la mezcla del fuego y déjala templar lo suficiente para poder manipularla. Divídela en cuatro porciones similares y forma piezas ovaladas y ligeramente aplanadas, de unos 2 cm de grosor. Presiona suavemente cada porción para compactarla y evitar que se deshaga al darle la vuelta. La forma ovalada es característica de esta preparación peruana.
Dorar en la sartén
- Calienta parte de los 30 ml de aceite restantes en una sartén antiadherente a fuego medio. Coloca dos porciones de tacu tacu, dejando espacio entre ellas. Cocina durante aproximadamente 5 minutos por cada lado, hasta conseguir una costra dorada y ligeramente crujiente. Dales la vuelta con una espátula ancha, procurando no romperlas. Retira las primeras porciones y repite el proceso con las dos restantes, utilizando el aceite reservado según sea necesario. Mantén las piezas ya cocinadas calientes mientras terminas la segunda tanda.
Terminar y servir
- Coloca una porción de tacu tacu en cada plato y reparte la salsa criolla fresca por encima o a un lado, dejando visible parte de la superficie dorada. Añade los 5 g de cilantro reservados, comprueba el punto de sal de la salsa y sirve inmediatamente. El contraste entre el exterior crujiente, el interior meloso y la cebolla ligeramente ácida es la clave del plato.
Consejos
- Utiliza lentejas cocidas que estén tiernas, pero no completamente deshechas. Aplastar una parte ayuda a que el arroz y las legumbres se mantengan unidos durante el dorado. No añadas demasiada agua, ya que una masa húmeda resulta difícil de manipular. Para obtener una buena costra, espera a que la primera cara esté bien dorada antes de dar la vuelta. Utiliza una espátula ancha y evita mover las piezas continuamente.
Conservación
- El tacu tacu está mejor recién preparado, especialmente por su exterior crujiente. Si sobra, enfríalo rápidamente y guárdalo en un recipiente hermético en el frigorífico, a 4 °C o menos. Por la presencia de arroz cocido, es recomendable consumirlo dentro de las 24 horas siguientes y no recalentarlo más de una vez. Recalienta en la sartén hasta que esté muy caliente en el centro. Guarda la salsa criolla por separado y consúmela preferentemente el mismo día.
Preparación anticipada
- Puedes utilizar lentejas y arroz cocidos con antelación, siempre que se hayan enfriado rápidamente y conservado correctamente en el frigorífico. En el caso del arroz, lo más seguro es refrigerarlo dentro de la primera hora después de cocinarlo y consumirlo en las 24 horas siguientes. También puedes preparar el sofrito unas horas antes y guardarlo refrigerado. Para mantener la textura característica, forma y dora las porciones poco antes de servir y prepara la salsa criolla fresca.
Alternativas y variaciones
- Puedes sustituir las lentejas por alubias cocidas, siguiendo una de las versiones más tradicionales del tacu tacu peruano. Si deseas una preparación más picante, aumenta ligeramente la cantidad de ají amarillo. También puedes acompañarlo con un huevo frito, una combinación popular en Perú, aunque dejaría de ser una receta vegana. Otra opción es añadir unas tiras finas de pimiento rojo al sofrito para aportar un sabor ligeramente más dulce.
Presentación
- Sirve cada tacu tacu en un plato llano de cerámica blanca, conservando su característica forma ovalada y mostrando la costra tostada. Coloca una pequeña cantidad de salsa criolla fresca a un lado o ligeramente por encima, procurando que la humedad no reblandezca toda la superficie. Termina con cilantro fresco para aportar color. El resultado debe mostrar un contraste entre el dorado del arroz y las lentejas, el morado de la cebolla y el verde de las hierbas.