Stifado griego de ternera con chalotas, vino tinto y canela
El stifado es uno de los guisos más tradicionales de la gastronomía griega. Se prepara con ternera cocinada lentamente junto con abundantes cebollitas pequeñas, vino tinto, tomate y especias aromáticas como la canela, el clavo y la pimienta de Jamaica. Durante la cocción, la carne adquiere una textura extraordinariamente tierna, mientras las chalotas se vuelven suaves y ligeramente dulces. El vino y el vinagre aportan un contraste ácido que equilibra la intensidad de las especias. El resultado es un estofado de salsa espesa, color rojo oscuro y aromas profundos, ideal con patatas, arroz o pan. Esta versión utiliza chalotas como alternativa accesible a las cebollitas pequeñas tradicionales.
Receta de Cocinatelotu
Ingredientes
- 800 g de ternera aguja o morcillo, cortada en dados de unos 4 cm
- 650 g de chalota pequeñas, peladas y enteras; las más grandes, cortadas por la mitad
- 3 dientes de ajo pelados y picados
- 250 g de tomate triturado, natural o en conserva
- 20 g de concentrado de tomate para intensificar el sabor de la salsa
- 180 ml de vino tinto seco, para cocinar; puede dejar alcohol residual
- 30 ml de vinagre de vino preferiblemente tinto
- 60 ml de aceite de oliva virgen extra 30 ml para las chalotas y 30 ml para dorar la ternera
- 1 rama de canela entera, retirar antes de servir
- 2 hojas de laurel secas, retirar antes de servir
- 4 granos de pimienta de Jamaica enteros, retirar antes de servir
- 3 unidades de clavo clavos de olor enteros, retirar antes de servir
- 5 g de azúcar para equilibrar la acidez
- 6 g de sal ajustar al gusto
- 0,5 g de pimienta negra molida
- 250 ml de agua caliente, ajustar según la reducción durante el guiso
Elaboración
Preparar las chalotas
- Pela las chalotas con cuidado y déjalas enteras. Si alguna es demasiado grande, córtala por la mitad.
Preparar la ternera
- Corta la carne en dados de unos 4 cm. Sécalos con papel de cocina y añade un poco de sal y pimienta.
Preparar los aromáticos
- Pica los ajos y mide el vino, el vinagre y las especias. Ten preparado el tomate triturado.
Dorar las chalotas
- Calienta 30 ml de aceite en una cazuela. Dora las chalotas a fuego medio durante 5-7 minutos y retíralas.
Sellar la ternera
- Añade los 30 ml de aceite restantes. Dora la carne por tandas durante 8-10 minutos, hasta que tenga una superficie tostada. Reserva.
Sofreír el ajo y el tomate concentrado
- Incorpora los ajos y el concentrado de tomate. Cocina a fuego medio-bajo durante 1-2 minutos, removiendo.
Incorporar el vino
- Vierte el vino tinto y raspa suavemente el fondo de la cazuela. Deja reducir unos 5 minutos.
Añadir el tomate y el vinagre
- Devuelve la ternera a la cazuela. Incorpora el tomate triturado, el vinagre y el azúcar. Mezcla suavemente.
Agregar las especias
- Añade la canela, el laurel, la pimienta de Jamaica, los clavos y los 250 ml de agua caliente. Lleva a un hervor suave.
Cocinar la ternera lentamente
- Tapa la cazuela y cocina a fuego bajo durante unos 70 minutos. Comprueba ocasionalmente que haya suficiente líquido.
Incorporar las chalotas
- Añade las chalotas doradas y cocina tapado otros 40-45 minutos, hasta que la carne esté tierna y las cebollitas suaves.
Reducir la salsa
- Retira la tapa y deja cocinar a fuego suave durante 10-15 minutos, hasta obtener una salsa espesa y brillante.
Ajustar el punto de sabor
- Prueba el guiso y rectifica de sal y pimienta. Retira la canela, el laurel, los clavos y los granos de pimienta de Jamaica.
Reposar y servir
- Apaga el fuego y deja reposar 5 minutos. Reparte la carne y las chalotas en platos hondos con su salsa.
Consejos
- Utiliza cortes de ternera adecuados para guisar, como aguja o morcillo, que se vuelven tiernos durante la cocción prolongada. Dora la carne por tandas para evitar que suelte demasiada agua. Mantén las chalotas enteras y evita removerlas bruscamente para que conserven su forma. El guiso debe cocinarse a fuego bajo, sin hervir intensamente. Si la salsa se reduce demasiado, añade pequeñas cantidades de agua caliente. La carne estará lista cuando pueda separarse fácilmente con un tenedor. Seguridad alimentaria y alérgenos: el vino tinto y el vinagre de vino pueden contener sulfitos; comprueba sus etiquetas en caso de alergia o sensibilidad. Mantén la ternera cruda refrigerada hasta utilizarla, evita la contaminación cruzada y cocina completamente la carne. Aunque el vino hierva durante mucho tiempo, puede quedar alcohol residual: para quienes deban evitarlo totalmente, prepara la variación sin vino.
Conservación
- Deja enfriar rápidamente el stifado y consérvalo en un recipiente hermético en el frigorífico, a 4 °C o menos, durante un máximo de 3 días. Refrigera las sobras antes de que transcurran dos horas desde su elaboración. Recalienta únicamente las raciones necesarias hasta que estén bien calientes en el centro. También puedes congelarlo en porciones durante aproximadamente 2 meses. Descongélalo en el frigorífico y caliéntalo suavemente para conservar la textura de la carne y las chalotas.
Preparación anticipada
- Puedes elaborar el stifado el día anterior y conservarlo refrigerado una vez enfriado. Durante el reposo, los sabores de la carne, el vino y las especias se integrarán mejor. Al recalentarlo, utiliza fuego bajo y añade un poco de agua si la salsa ha espesado demasiado. También puedes pelar las chalotas y preparar los ingredientes con antelación para reducir el trabajo el día de la elaboración.
Alternativas y variaciones
- El stifado tradicional también puede prepararse con conejo, una variante muy popular en Grecia. Las chalotas pueden sustituirse por cebollitas francesas pequeñas, manteniéndolas enteras. Algunas versiones incorporan tomillo, orégano o una pequeña cantidad adicional de vinagre. Para una versión sin vino, puedes utilizar caldo de carne y ajustar la acidez con un poco de vinagre, aunque el sabor será diferente. Comprueba los alérgenos y otros ingredientes del caldo.
Presentación
- Sirve el stifado bien caliente en un plato hondo de cerámica blanca. Coloca varios trozos de ternera en el centro y distribuye las chalotas enteras alrededor, dejando que la salsa oscura y brillante cubra parcialmente los ingredientes. La carne debe presentar un aspecto jugoso y las cebollitas un color rojizo intenso. Puede acompañarse de patatas cocidas o arroz blanco, aunque también resulta excelente servido solo con su salsa. No necesita elementos decorativos adicionales.