1Cortar la carne a trozos grandes.

2Rehogarlos en una cazuela con la mantequilla, añadiendo las verduras troceadas y los huesos.

3Remojar la mezcla con 1/4 litro de agua.

4Añadir la corteza de tocino y dejar que se glasee, es decir que se evapore todo el líquido.

5Volver a poner la misma cantidad de agua y dejar que se evapore de nuevo.

6Repetir tres veces la misma operación.

7Agregar el agua restante (1 litro y tres cuartos) y dejar cocer muy lentamente durante unas 8 horas.

8Cuando esté tibia, se desengrasa y se pasa por un cedazo.