Sopa andaluza de espárragos trigueros con majado y huevo escalfado

La sopa andaluza de espárragos trigueros es un plato de cuchara tradicional, sencillo y lleno de sabor. Los espárragos tiernos se combinan con un majado de ajo, pan y comino que aporta cuerpo al caldo, mientras que el pimentón añade un aroma cálido y característico. Cada ración se termina con un huevo escalfado, cuya textura suave contrasta con el ligero amargor de los espárragos. Una sopa reconfortante, aromática y perfecta para disfrutar de la cocina casera.

Receta de Cocinatelotu

Ingredientes

• 600 g de espárrago verde preferiblemente triguero, limpio, sin base leñosa y troceado
• 120 g de cebolla pelada y picada finamente
• 4 unidades de huevo tamaño M, frescos
• 1,7 l de agua fría — utiliza 2 l para cocinar y reserva hasta 500 ml para ajustar el volumen final; puede sobrar
• 135 g de zanahoria pelada y cortada en rodajas de 1 cm — peso limpio
• 100 g de cebolla pelada y cortada en cuartos — peso limpio
• 100 g de puerro limpio, parte blanca y verde tierna, cortado en trozos de 2 cm — peso limpio
• 53 g de apio limpio y cortado en trozos de 2 cm — peso limpio
• 3,5 g de perejil fresco y lavado, con hojas y tallos tiernos
• ¾ unidad de laurel — una hoja pequeña y seca
• 4 g de sal ajustar al gusto
• 4 dientes de ajo pelados y cortados en láminas
• 80 g de pan del día anterior, cortado en rebanadas
• 35 ml de aceite de oliva virgen extra 20 ml para dorar ajo y pan y 15 ml para el sofrito
• 3 g de pimentón dulce
• 2 g de comino en grano, ligeramente machacado

Elaboración

1. Preparar las verduras: Lava los espárragos y retira la parte leñosa de los tallos. Corta la parte tierna en trozos de unos 3 cm, reservando las puntas. Pela y pica finamente la cebolla y corta los ajos en láminas. Trocea el pan en rebanadas pequeñas.
2. Dorar el ajo y el pan: Calienta 20 ml de aceite en una cazuela y dora los ajos a fuego medio-bajo durante 1-2 minutos. Retíralos y reserva. Tuesta las rebanadas de pan en el mismo aceite hasta que estén ligeramente doradas, sin quemarlas.
3. Sofreír las verduras: Añade los 15 ml de aceite restantes a la cazuela y sofríe la cebolla durante 5 minutos. Incorpora los tallos troceados de espárrago y cocina 3 minutos más, removiendo para que se impregnen del sofrito.
4. Preparar el majado: Coloca el ajo dorado, el pan tostado y el comino en un mortero. Machaca hasta obtener una mezcla homogénea y añade un poco del caldo de verduras suave sin sal (ID 382) para formar una pasta espesa. Reserva.
5. Cocinar la sopa: Retira brevemente la cazuela del fuego e incorpora el pimentón. Remueve y vierte inmediatamente el resto del caldo de verduras caliente. Añade el majado y cocina a fuego suave durante 10 minutos. Incorpora las puntas de espárrago y continúa la cocción unos 5 minutos, hasta que estén tiernas.
6. Escalfar los huevos: Ajusta la sal y mantén la sopa a un hervor muy suave. Casca los huevos individualmente en pequeños cuencos y deslízalos sobre el caldo, dejando espacio entre ellos. Tapa y cocina aproximadamente 4-5 minutos, hasta que las claras estén cuajadas. Prolonga la cocción si prefieres las yemas firmes.
7. Repartir y servir: Distribuye la sopa en cuatro platos hondos, procurando repartir los espárragos de forma uniforme. Coloca un huevo escalfado en cada ración y añade el caldo con cuidado. Sirve inmediatamente, bien caliente.

Consejos

1. Utiliza espárragos trigueros frescos, de tallos firmes y puntas cerradas. Para eliminar la parte leñosa, dobla suavemente cada tallo hasta que se rompa de forma natural. Reserva las puntas para incorporarlas al final, ya que se cocinan más rápidamente y conservan mejor su textura. No dejes que el ajo se oscurezca demasiado porque aportaría amargor al majado. El pan debe quedar tostado, pero no quemado. Machácalo bien con el comino para obtener una sopa ligeramente espesa y uniforme. Durante el escalfado, mantén el fuego suave para evitar que los huevos se rompan. Si buscas una cocción completa, comprueba que tanto las claras como las yemas estén cuajadas.

Conservación

1. La sopa puede conservarse en un recipiente hermético en el frigorífico, a 4 °C o menos, durante un máximo de 2-3 días, preferiblemente sin los huevos. Para recalentarla, utiliza una cazuela a fuego medio-bajo hasta que esté completamente caliente, añadiendo un poco de caldo o agua si ha espesado demasiado. Es preferible preparar los huevos en el momento de servir. También puedes congelar la sopa sin ellos durante unos 2 meses, aunque los espárragos pueden perder parte de su textura al descongelarse.

Preparación anticipada

1. Puedes lavar y trocear los espárragos el día anterior y conservarlos refrigerados en un recipiente cerrado. El majado de ajo, pan y comino también puede prepararse unas horas antes y guardarse refrigerado. Otra opción es cocinar toda la base de la sopa sin añadir los huevos y conservarla en el frigorífico. En el momento de servir, caliéntala suavemente y escalfa los huevos directamente en el caldo.

Alternativas y variaciones

1. Para obtener una sopa más espesa, aumenta ligeramente la cantidad de pan del majado. Si prefieres una textura más ligera, reduce la cantidad de pan a 50 g. Puedes incorporar una pequeña cantidad de azafrán al caldo para aportar un aroma diferente y un tono más dorado, como ocurre en algunas elaboraciones tradicionales. Si deseas una versión sin gluten, sustituye el pan por una variedad certificada sin gluten. Para una preparación sin huevo, prescinde de él y aumenta ligeramente la cantidad de espárragos, manteniendo el resto de la elaboración.

Presentación

1. Sirve la sopa en platos hondos de cerámica, repartiendo primero los tallos y las puntas de espárrago. Coloca el huevo escalfado en el centro y añade el caldo alrededor, dejando parte de las verduras visibles. La sopa debe presentar un color cálido, ligeramente anaranjado por el pimentón, con pequeños trozos de pan integrados en el caldo. Presenta bien caliente, sin decoraciones adicionales.