1Prepare la salsa poniendo en una cacerola el vino blanco con el vinagre, las cebollas picadas, las hojas de estragón y ramitas de perifollo. Cuézalo hasta que se reduzca a la mitad. Pásela por el chino (un colador de agujeros grandes), apretando bien.

2Añada las yemas de huevo y un poco de mantequilla y remueva bien, con ayuda de una cuchara de madera, al calor, pero sin que llegue a cocer. Deberá quedar con una consistencia como de mayonesa clara. Añada entonces la salsa de tomate espesa y vuel­va a remover hasta que quede todo bien mezclado. Reserve al calor.

3Ponga la plancha sobre el fuego y, cuando esté bien caliente, haga sobre ella los filetes de solomillo, que habrá untado previamente por ambos lados con aceite. Déjelos hasta que se queden bien marcadas las rayas de la plancha, pero que por dentro quede rosado (o al punto que usted prefiera la carne). Vierta la salsa sobre los filetes y sirva.