1Preparar la compota de verduras en una olla de hierro fundido: calentar 4 cucharadas de aceite de oliva y rehogar el “Bourguignon” cortado en trocitos.

2Añadir la cebolla cortada en trozos, dorar bien.

3Pelar las zanahorias y cortarlas al biés, en rodajas espesas, echarlas en la olla, dejar dorar unos minutos y regar con el vino tinto y el Oporto.

4Dejar reducir a la mitad antes de añadir 75 cl. de agua, el ajo picado, el tomillo, el laurel, el romero, las aceitunas negras de Niza, sal y pimienta.

5Dejar cocer a fuego lento una hora, retirar el tomillo, laurel y romero.

6Saltear las patatas en dos cucharadas de aceite de oliva.

7Cuando están doradas, añadir el hinojo y el calabacín laminados.

8Dejar dorar tres minutos, verter en la olla y remover.

9Picar y escaldar la carne de 12 aceitunas negras, escurrir bien, mezclarlas con pimienta y albahaca picada, enrollar los Tournedos en ello, golpeteándolos para fijar la mezcla en la carne.

10Saltear los Tournedos en una cucharada de aceite y servirlos sobre las verduras.