1Lavar el solomillo bajo el chorro del grifo de agua fría, secarlo con papel de cocina, quitarle los nervios y la grasa y mecharlo con el tocino de jamón cortado en tiritas. Atarlo bien y salpimentar.

2Colocar el solomillo en la fuente de asar, rociarlo con la mantequilla fundida y 3 cucharadas de aceite, y dejarlo hacer al horno hasta que la carne esté en su punto. Regarlo frecuentemente con su jugo.

3Para la salsa:

4Rehogar la cebolla y el ajo picados en el aceite restante; añadir el resto de los ingredientes y el caldo. Cocer 40 minutos, pasar por el chino y ponerla en un cazo para que reduzca.

5Agregar el jerez y el jugo de la carne a la salsa. Cortar el solomillo en lonchas y adornarlo todo con tomates rellenos de puré de guisantes, zanahorias, coles de Bruselas y alcachofas.