1Cortar la pieza de pescado en 6 trozos. Lavarlo en agua fría, colocarlo en una fuente y se añade la sal y el vinagre. Dejarlo reposar.

2Dorar, en una olla, las cebollas peladas y cortadas, en 6 trozos cada una, en el aceite indicado. Coloque sobre ellas la sal y una capa de zanahoria sancochada (cocida ligeramente sin llegar a ablandarse), cortadas en rodajas y los trozos de pescado, con el jugo que han soltado. Añadir el vino blanco, el laurel, el ramo de perejil, el pimiento morrón y la pimienta entera y molida.

3Dejar cocer con la olla tapada a fuego moderado, entre 15 y 20 minutos o hasta que esté cocido.

4Deshacer la hoja de colapez o gelatina neutra en una taza con el mismo fumet hirviendo del guiso, disolviéndola bien. Retirar del fuego y vacíar removiendo la olla (no con cuchara).

5Colocar en el frigorífico para que se cuaje un poco.

6Si se ha hecho el día antes, retirar dos o tres horas antes de servir.

7Acompañe con dos huevos duros cortados en medallones.