Sfincione palermitano de cebolla, anchoas y provolone

El sfincione palermitano es una pizza siciliana de textura esponjosa y sabor intenso, cubierta con una generosa salsa de cebolla y tomate cocinada lentamente. Las anchoas aportan profundidad, el queso provolone se funde entre la masa y la cobertura, y el pan rallado forma una superficie delicadamente crujiente. Un bocado tradicional, aromático y reconfortante que combina la suavidad de la masa con el carácter de los sabores mediterráneos.

Receta de Cocinatelotu

Ingredientes

Elaboración

  1. Preparar los ingredientes: Pela la cebolla y córtala en juliana fina. Escurre las anchoas y separa 30 g para la salsa y 40 g para el montaje. Corta el provolone en dados pequeños y prepara el tomate y el resto de ingredientes.
  2. Pochar lentamente la cebolla: Calienta 25 ml de aceite en una sartén amplia y añade la cebolla. Incorpora los 70 ml de agua y cocina a fuego medio-bajo durante unos 15 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que esté muy tierna y ligeramente dorada, sin quemarse.
  3. Preparar la salsa: Añade los 30 g de anchoas reservados y remueve hasta que se deshagan. Incorpora el tomate triturado y la pimienta negra. Cocina a fuego suave durante unos 20 minutos, hasta obtener una salsa espesa. Prueba antes de añadir sal y deja templar.
  4. Tostar el pan rallado: Calienta los 10 ml de aceite destinados a la cobertura en una sartén pequeña. Añade el pan rallado y tuéstalo durante 3-4 minutos a fuego medio-bajo, removiendo constantemente hasta que adquiera un ligero tono dorado. Retira y reserva.
  5. Extender la masa: Engrasa una bandeja de aproximadamente 30 × 40 cm con los 20 ml de aceite restantes. Coloca los 800 g de masa de pizza casera reutilizable ya fermentada y extiéndela suavemente con las yemas de los dedos hasta cubrir la superficie. Evita aplastarla en exceso para conservar su estructura esponjosa.
  6. Realizar el segundo levado: Cubre la bandeja sin presionar la masa y déjala reposar unos 45 minutos, hasta que recupere volumen y presente una superficie ligeramente aireada. Durante este tiempo, deja enfriar la salsa y precalienta el horno a 220 °C con calor arriba y abajo.
  7. Montar el sfincione: Distribuye el provolone y los 40 g de anchoas restantes sobre la masa, presionándolos ligeramente. Cubre con la salsa de cebolla y tomate ya templada, sin aplastar la masa. Espolvorea uniformemente el pan rallado tostado y el orégano.
  8. Hornear: Introduce la bandeja en la zona media-baja del horno y cocina a 220 °C durante aproximadamente 25-30 minutos. La masa debe quedar bien cocida, con la base dorada, el interior esponjoso y la superficie ligeramente crujiente. Ajusta el tiempo según el horno.
  9. Reposar, cortar y servir: Retira el sfincione del horno y déjalo reposar 10 minutos sobre una rejilla para que se asiente la miga. Córtalo en porciones cuadradas o rectangulares y sirve templado, cuando el queso todavía esté suave y los aromas sean más intensos.

Consejos

  1. Utiliza la masa bien fermentada y evita estirarla con un rodillo. El sfincione necesita conservar parte de las burbujas de aire para conseguir su característica textura esponjosa. Si la masa se retrae al extenderla, deja que repose unos 10 minutos y vuelve a estirarla suavemente. La salsa de cebolla y tomate debe quedar bastante espesa antes de distribuirla sobre la masa. Si contiene demasiado líquido, puede impedir que el centro se hornee correctamente. El provolone es una alternativa accesible al caciocavallo siciliano. Conviene utilizar una variedad que funda bien y tenga un sabor equilibrado. Las anchoas aportan bastante sal, por lo que es recomendable ajustar el punto de sazón únicamente después de probar la salsa.

Conservación

  1. Una vez frío, guarda el sfincione en recipientes herméticos en el frigorífico, a 4 °C o menos, durante aproximadamente 2-3 días. Para recuperar su textura, caliéntalo en el horno a 170 °C durante unos 8-10 minutos, hasta que esté completamente caliente y la base vuelva a estar ligeramente crujiente. Evita recalentarlo en exceso para que la masa no se reseque. También puedes congelarlo en porciones individuales durante unos 2 meses. Descongélalo en el frigorífico y recaliéntalo en el horno antes de servir.

Preparación anticipada

  1. Puedes preparar la salsa de cebolla y tomate el día anterior. Déjala enfriar rápidamente y consérvala en un recipiente cerrado en el frigorífico. La masa reutilizable también puede elaborarse con antelación, siguiendo las indicaciones de conservación de su propia ficha. En el momento de preparar el sfincione, extiende la masa, realiza el segundo levado y añade los ingredientes antes de hornearlo. Es preferible montarlo poco antes de cocinarlo para evitar que la salsa humedezca excesivamente la base.

Alternativas y variaciones

  1. Para una versión más cercana a la elaboración palermitana tradicional, utiliza caciocavallo en lugar de provolone cuando esté disponible. Si prefieres una cobertura con un sabor más dulce, aumenta ligeramente la cantidad de cebolla y reduce la proporción de anchoas. También puedes incorporar una pequeña cantidad de queso rallado curado al pan rallado tostado, para conseguir una cobertura más intensa. Para una versión menos salada, reduce las anchoas a 40 g en total y distribúyelas entre la salsa y el montaje, manteniendo el resto de los ingredientes.

Presentación

  1. Sirve el sfincione cortado en porciones rectangulares sobre un plato o fuente de cerámica sencilla, dejando visible el grosor de su masa y la cobertura de cebolla y tomate. La superficie debe presentar un color rojo intenso con pequeños puntos dorados del pan rallado y zonas donde asome el queso fundido. Para destacar su textura característica, coloca alguna porción ligeramente inclinada, mostrando el interior esponjoso y la base tostada. No necesita decoraciones adicionales.