1En primer lugar cortaremos el secreto en porciones de 200 grs y lo envasaremos al vacío junto con un poco de aceite de oliva y un diente de ajo. Coceremos durante 10 m a 75ºal vapor. Cuando hierva hay que añadir la mantequilla, el queso parmesano y la polenta. Poner a fuego bajo y no dejar de remover hasta que espese y luego se deja enfriar. A continuación nos ponemos a reducir medio litro de nata y cuando se encuentre a la mitad hay que añadir el jugo de carne y cuatro cucharadas de mostaza, rectificar y reservar. Cortar las patatas al estilo "panadera" de unos 3 milímetros de espesor y dorarlas. Posteriormente las confitamos con el aceite de girasol, la vainilla, sal y pimienta. Reservar.