1Rehogar la cabeza de salmón con 50 gr. de mantequilla, añadir la cebolla, la zanahoria y las hojas de apio. Cuando todo esté dorado escurrir la mantequilla sobrante y bañar con el vino. Reducir hasta que quede 1 dl. de líquido. Agregar la salsa bordalesa y los pies de champiñones. Cocer a fuego lento durante 15 minutos. Espumar. Pasar por el colador. Llevar, de nuevo, a ebullición. Apartar del fuego y añadir 100 gr. de mantequilla y la manteca de anchoa.

2La manteca de anchoa se puede hacer de la siguiente forma:

3Poner sobre el fuego un poco de mantequilla para que se funda, cuando esté fundida añadir unas anchoas hechas puré. dejar enfriar sin dejar de remover hasta que esté de nuevo en su estado prístino. Para pescados.