1Mezcla en un bol la sal gorda, el azúcar y la rama de hinojo troceada. Introduce el salmón, envuélvelo bien y déjalo reposar un rato. Retírale la sal, ponlo en otro bol y cúbrelo con vinagre. Tápalo con papel plástico y déjalo marinar como mínimo 1 hora.

2Para los flanes de guisantes, pon los guisantes a cocer en un cazo con un chorrito de agua y una pizca de sal. Cuécelos brevemente y ponlos en el vaso de la batidora. Tritura y pon la crema resultante en un bol. Agrega la leche, la nata y las yemas de huevo. Distribuye la mezcla en 4 moldes pequeños previamente espolvoreados con harina. Colócalos en una fuente apta para el horno con un poco de agua en el fondo. Hornea a 170ºC durante 8-10 minutos.

3Para la vinagreta, mezcla en un bol la mostaza, el aceite de nuez, el aceite de girasol, el vinagre de Módena, una pizca de sal y perejil picado al gusto. Mezcla y reserva.

4Pela el pepino y saca unas tiras finas con ayuda de un pelapatatas. Haz lo mismo con los espárragos. Corta los rabanitos en rodajas finas. Reserva.

5Sirve el flan de guisantes en un plato y pon encima un puñadito de germinados. Corta el salmón en láminas finas y colócalo en el plato. Pon encima las cintas de pepino, espárragos y rabanitos. Decora con hojas de menta, flores de cebollino y perejil.

6