1Mezcla bien la sal gorda y la panela en un bol. Ralla dos remolachas y agrégalas. Condimenta con 1/2 cucharadita de semillas de hinojo ligeramente machacadas. Remueve con la mano hasta que todos los ingredientes se integren bien.

2Haz una capa con la mezcla en el fondo de una bandeja. Coloca encima el salmón y cúbrelo bien con el resto de la mezcla. Tapa la bandeja con plástico de cocina e introdúcela en el frigorífico. Deja que el salmón se marine durante un mínimo de 6 horas. Déjalo más tiempo si quieres que la carne quede más curada.

3Después del marinado, lava el salmón bajo el grifo y sécalo con papel absorbente. Embadúrnalo de aceite de oliva con una brocha. Córtalo en tiras muy finas y enróllalas haciendo una especie de flores. (Si te sobra salmón puedes mantenerlo en aceite de oliva durante días, en el frigorífico).

4Corta en rodajas finas la otra remolacha. Pon las rodajas en la base de un plato. Coloca encima las flores de salmón, intercalándolas con chips de patata y rodajitas de remolacha. Ralla por encima el queso Idiazabal. Condimenta con unas semillas de hinojo, un poco de cebollino picado y unas gotitas de aceite de oliva. Sirve.

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6Consejo:Si te sobra salmón marinado, ponlo en un recipiente, cúbrelo con aceite y tapa. Puedes conservarlo así en el frigorífico hasta un mes.