1Mezcle la mostaza, la crema agria y el estragón, condimentando al gusto; deje reposar.

2Encienda carbón en una parrilla, dejando que se consuma hasta que estén incandescentes; también precaliente el horno a 170 grados centígrados.

3Condimente ambos lados del filete con la sal; luego, cubra el salmón con la pimienta, presionando bien los granos en el pescado.

4En una sartén grande caliente un poco de aceite y cueza el filete por ambos lados (córtelo por la mitad si es necesario). Luego, póngalo en una rejilla para asador.

5En una sartén ponga de tres a cuatro carbones calientes; sobre éstos incorpore trocitos de madera empapados para crear humo.

6Coloque este sartén, en el que también habrá puesto el pescado dentro de la parrilla, sobre el asador; cuando el humo amaine, repita el proceso de ahumado.

7Después de la segunda vez, retire el salmón a un plato y métalo al horno a 170 grados de siete a 10 minutos.

8Córtelo en cuadros del tamaño de un bocado y sírvalos con la salsa de mostaza y estragón.