11 Para realizar las crepes, coge un recipiente y mezcla la harina común con la de garbanzos, el bicarbonato, la cúrcuma y la sal. Cuando estos ingredientes estén bien integrados, añade poco a poco el agua, removiendo hasta obtener una masa líquida y sin grumos.

22 Añade el aceite de oliva, mezcla bien y deja reposar durante media hora. Mientras tanto, prepara la salsa de mostaza. Para ello, corta finamente la cebolla y rehógala en aceite hasta tostarla ligeramente. Luego, incorpora la harina, remueve durante dos minutos y vierte, poco a poco, el caldo vegetal. Es importante no dejar de mover. Añade la cuchara de mostaza antigua, mezcla y reserva cuatro cucharadas de esta salsa inacabada para el relleno.

33 Una vez retirada la cantidad para el relleno de los rollitos, finaliza añadiendo a la salsa otra cucharada de mostaza, otra rasa de Maridaje del Chef de manzana y romero de Hero. Cuando esté lista, retira del fuego y reserva.

44 Hecho esto, prepara el relleno de los rollitos. Para hacerlo, corta el hinojo por la mitad a lo largo, retira los tallos duros, las hojas exteriores si no están bien y la parte oscura del tronco. Retira el corazón del hinojo y resérvalo.

55 Ahora, corta las mitades en cubos pequeños y rehógalos en aceite o margarina hasta que se tornen transparentes. Cuando esto ocurra, incorpora la media manzana ya pelada y cortada en cubos (guarda la piel), el zumo de limón y la ralladura, el jengibre, sal y pimienta. Remueve, tapa la sartén y deja cocinar hasta que el hinojo esté blando y la manzana empiece a deshacerse. Añade las cucharadas de la salsa que reservaste, mueve y aparta del fuego.

66 Separa el corazón del hinojo en gajos, dejando las hojas que puedan tener, y aliña con zumo de limón, aceite de oliva y pimienta negra molida. Deja marinar removiendo de tanto en tanto.

77 Ahora que lo tienes todo listo, es momento de hacer las crepes. Mezcla bien la masa, coge una sartén antiadherente y limpia y ponla a calentar. Vierte uno o dos cacillos de la masa y extiéndela de manera uniforme por la base de la sartén. Para ello, puedes utilizar una rasqueta alisadora como la que se observa en la fotografía.

88 Cuando observes que empiezan a aparecer burbujas en la crepe, es momento de darle la vuelta. Conforme las vas haciendo, las tendrás que ir apilando en un plato que evitar que endurezcan y se quiebren al doblarlas.

99 Corta la piel de la manzana en tiras finas y rebózalas en harina Yolanda, o cualquier otro tipo apto para rebozados sin huevo. Sacude para retirar el exceso de harina y fríelas en abundante aceite para que adquieran una consistencia crujiente. Reserva.

1010 Ha llegado el turno de montar los rollitos veganos. Coge una crepe, coloca una cucharada colmada de relleno en el borde, dobla hacia adelante la parte inferior y gira los bordes hacia el centro como se observa en la fotografía. Acaba de enrollar, como si de un rollito de primavera se tratara.

1111 Pinta cada uno de los rollitos con aceite o margarina y hornéalos a temperatura media hasta que estén crujientes. Para servir, coloca dos rollitos de hinojo en cada plato, báñalos con la salsa de mostaza y decora con la piel de la manzana frita. Luego, añade los corazones aliñados, con un poquito de sal espolvoreada, ¡y listo! Más recetas veganas y vegetarianas deliciosas como esta en mi blog Cocina con Luz Verde.