RECETA
- Rollitos de verano preparados.
- 1 cazo nº 8 de brotes de soja en escabeche.
- 2 cucharas soperas de aliño de salsa de pescado con jengibre.
- 1 ramillete de eneldo fresco.
- 1 ramillete de cilantro fresco.
- 1 bol chino de salsa Sambal.
- De los rollitos de verano:
- 8 unidades de papel de arroz de 20-30 cm.
- 1/4 aguacate cortado en juliana.
- 8 hojas de cogollos.
- 20 gr. de hojas de menta fresca.
- 100 gramos de zanahoria cortada en juliana.
- 10 gr. de hojas de cilantro fresco.
- De los brotes de soja en escabeche:
- 125 ml. de agua.
- 60 ml. de vinagre blanco.
- 60 gr. de azúcar.
- 1/2 cucharita de sal.
- 300 gr. de brotes de soja.
- 40 gr. de fideo de arroz.
- Del aliño de salsa de pescado con jengibre:
- 150 ml. de caldo de pescado preparado.
- 50 ml. de zumo de lima.
- 30 gr. de ajo picado finamente.
- 20 gr. de chili rojo picado finamente.
- 50 gr. de jengibre en brunoise fina.
- De la salsa Sambal:
- 3 chalotas picadas finamente.
- 2 cucharadas de aceite vegetal.
- 1 cabeza de ajo picado finamente.
- 4 chilis rojos picados sin pepitas.
- 1 cuchara de "Galangal" picado finamente.
- 1 cuchara de jengibre picado finamente.
- 1/4 de tomate grande picado.
- 1 cuchara de salsa de soja dulce.
- 1 cucharita de azúcar.
- 1 cucharita de zumo de limón.
- 1/2 cucharita de sal.
- Una pizca de pimienta negra fresca.
1Para los rollitos de verano vietnamitas.
2Limpiar y cortar el atún en juliana de 1 cm. de grosor por 15 cm. de largo, reservar en refrigeración.
3Limpiar y escurrir el cogollo, secar bien.
4Cocer los fideos de arroz en agua hirviendo y enfriar con agua ,escurrir.
5Pelar el aguacate, retirar el hueso y cortar en juliana fina. Reservar.
6Sumergir el papel de arroz en un cuenco con agua tibia durante unos segundos hasta que se empiece a ablandar. Quitarlo y ponerlo sobre una superficie limpia.
7Alisar el papel de arroz con los dedos. Repetirlo con un segundo papel de arroz.
8Lavar el pepino con los productos destinados a la desinfección de verduras, escurrir, aclarar y secar bien. Cortar en juliana fina. Repartir sobre el papel de arroz las hojas de cogollo, los fideos, la zanahoria, el pepino, el atún, el aguacate y las hojas de menta y cilantro.
9Enrollar el papel de arroz, metiendo dentro los bordes para hacer la forma de un cigarro y encerrar completamente el relleno. Envolver cada rollito en papel film y guardar en refrigeración.
10Para los brotes de soja en escabeche:
11Poner el agua, el vinagre, el azúcar y la sal en una pequeña cacerola al fuego.
12Mezclar bien y llevar a ebullición para que se disuelva el azúcar.
13Dejar enfriar, los brotes de soja.
14Poner en refrigeración.
15Para el aliño de salsa de pescado con jengibre:
16Mezclar todos los ingredientes. Reservar en la cámara tapado.
17Para la salsa Sambal:
18Calentar el aceite en una pequeña cacerola y añadir las chalotas y el ajo.
19Cocer a fuego bajo durante dos minutos, después añadir el resto de los ingredientes.
20Cocinarlos a fuego medio-bajo, moviendo frecuentemente durante ocho minutos.
21Pasarlo por el turmix hasta que quede una pasta homogénea.
22Reservar en la cámara tapado.
23Retirar el papel film de los rollitos, eliminar los extremos y cortar el tronco en cuatro partes iguales.
24Poner en un plato cuadrado los brotes de soja en escabeche, sobre estos colocar los trozos de rollito con la parte del corte hacia arriba.
25Colocar en el centro las hojas de cilantro y eneldo para dar volumen al plato.
26Aliñar sobre cada trozo con el aliño de salsa de pescado y jengibre y alrededor del mismo.
27Acompañar con la salsa Sambal para que el comensal moje en ella en rollito.
