1Poner el arroz en un colador grande, pasarlo por agua fría para que pierda un poco el almidón y dejarlo escurrir bien.

2Limpiar y trocear en láminas los champiñones o setas. Pelar y picar la cebolla muy menuda.

3Calentar el aceite y la mantequilla en una cazuela y rehogar la cebolla a fuego lento, hasta que esté transparente. Agregar los champiñones o setas y rehogar todo junto unos minutos.

4Incorporar el arroz, salpimentar, regar con el vino y, cuando se haya evaporado, añadir el caldo caliente, poco a poco, removiendo de vez en cuando. Según se vaya absorbiendo el caldo ponemos más, ese es uno de los secretos de un buen risotto. El arroz debe quedar meloso pero al dente.

5Espolvorear con el queso y perejil o cebollino picado picado y servir al momento.