1Lavar el arroz y ponerlo a secar en un colador por un buen rato.

2Lavar y sancochar las piernas de pollo en un caldo corto: 4 ó 5 tazas de agua, 1/2 cebolla, apio, 1 cucharadita de sal y pimienta.

3Cuando esté cocido dejar enfriar el pollo dentro del caldo para que quede jugoso y no latigudo.

4Una vez que enfríe, retirarlo del caldo.

5Dorar la otra mitad de la cebolla con los 150 gramos de mantequilla en una olla grande, añadir el azafrán o el palillo. Freír por un minuto.

6Añadir el arroz y dorarlo por 8 minutos hasta que se ponga durito y transparente.

7Mientras tanto poner a hervir nuevamente el caldo (sin las presas).

8Cuando el arroz esté bien frito y el caldo hirviendo, añadir el caldo al arroz.

9Si se desea un arroz asopado (para comer con cuchara en plato hondo) se le debe echar más caldo.

10Luego añadir 1 cucharadita de sal, el queso y los hongos (secos y picados). Revolver y tapar.

11Debe hervir 7 minutos a fuego fuerte y 7 más a fuego lento.

12Mientras tanto deshuesar las presas y trozar en fibras gruesas.

13Calentar la mantequilla que sobró y dorar ahí las presas.

14El arroz se sirve inmediatamente, vaciándolo sobre una fuente, encima va el pollo y se rocía de queso parmesano.