1Quíteles la membrana exterior a los riñones, ábralos y retire la parte blanca de en medio. Rebánelos finamente.

2Un paso opcional para obtener un sabor más suave: cúbralos con agua, añada la sal y el vinagre. Déjelos reposar durante 30 minutos.

3Escúrralos desechando el agua en que se remojaron y seque los riñones con un trapo.

4Caliente la manteca en un sartén, agregue los riñones, cebolla y sal y fríalos a fuego alto, revolviéndolos constantemente para que el jugo de los riñones se absorba y éstos se empiecen a dorar como 2 minutos.

5Añada la salsa de chile pasilla y cuézalos a fuego alto, revolviéndolos casi constantemente hasta que los riñones estén apenas tiernos como 4 minutos.