1Partir los riñones de nuevo por la mitad. Quitar toda la grasa o fibra.

2Ponerlos en un colador y cubrir generosamente con sal gorda.

3Poner un plato debajo del colador y guardar una hora en la nevera.

4Después de este tiempo, aclarar con abundante agua para quitar la sal y escurrir bien.

5Calentar el aceite en una sartén grande a medio fuego.

6Añadir la cebolla y sofreír unos 5 minutos hasta que se ablande.

7Incorporar los riñones, reducir el fuego y cubrir la sartén.

8Dejar cocer a fuego lento hasta que estén tiernos (unos 30 minutos)

9Usando un mortero, hacer una pasta con el perejil y un poco de sal.

10Añadir el vino y mezclar bien.

11Cuando estén los riñones, añadir esta pasta a la sartén y dejar cocer unos 5 minutos más para ligar bien los sabores.

12Servir de inmediato.