1En un cazo amplio, dorar ligeramente con 5 cucharadas de mantequilla las chalotas picadas, con una pizca de sal.

2Limpiamos los riñones si tienen mucha grasa, dejándoles una ligera capa de grasa fina exterior.

3Cada uno lo cortamos en unas 10 lonchas no muy finas, de las que retiraremos del interior los nervios que podamos. Las sazonamos y las pimentamos.

4En una sartén con una gota de aceite, doramos por cada lado, a fuego vivo los escalopes de riñón, sin que se hagan demasiado para que no se endurezcan, unos 30 segundos por cada lado.

5Los escurrimos sobre una rejilla o un escurridor puesto sobre un plato hondo para que eliminen la sangre y los jugos que irán soltando.

6En la misma sartén en la que hemos tostado los riñones, bajando el fuego, añadimos el Jerez, dejando que reduzca a la mitad.

7Entonces añadimos la nata y dejamos que reduzca también a la mitad.

8Retiramos del fuego y añadimos la mostaza, salpimentando.

9Añadimos a esta salsa los escalopes tostados de riñón y la chalota pochada, mezclando perfectamente.

10Arrimar a fuego suave, sin que hierva y no dejarlo más de 2 minutos, dando vueltas para que el conjunto quede bien envuelto en salsa.

11Espolvoreamos el perejil y servimos.