1Cortar la capa de grasa que recubre a los riñones, dándole un corte por uno de los lados y despegándola.

2Limpiarlos bien quitándole toda las telillas que tengan.

3Cortar los riñones por la mitad en sentido longitudinal.

4Colocarlos en un colador y lavarlos bien. (Para limpiar bien los riñones conviene dejarlos un buen rato con sal para que suelten todo el líquido. Si son de cordero muy pequeño, no es necesario.)

5Dejar los riñones escurrir y a continuación, pasarlos a un recipiente de loza o cristal, regarlos con el vinagre, y agregar un puñadito de sal.

6Revolver todo bien y dejarlos macerar en el frigorífico o en un lugar fresco por espacio de 30 minutos.

7Colocarlos de nuevo en el colador y lavarlos muy bien.

8A continuación, poner la manteca de cerdo en una cacerola, acercarla al fuego y cuando esté derretida, incorporar los riñones y freirlos a fuego medio, moviendolos a menudo.

9Incorporar el aceite y continuar friendo.

10Pelar la cebolla y los ajos y picados finamente.

11Lavar el perejil, picarlo y agregarlo a los riñones con la cebolla y los ajos picados.

12Espolvorear con el pimentón, dar unas vueltas rápidas y añadir media taza de agua.

13Incorporar la hoja de laurel y sazonar al gusto.

14Tapar la cacerola y dejar cocer los riñones a fuego suave hasta que estén tiernos.