1En una olla con suficiente agua (que los cubra) a fuego medio se meten 10 huevos se tapa y se dejan cocinado durante 15 min (hasta que los huevos estén duros), en ese punto se escurren y se dejan enfriar al natural.

2Ya tibios se pelan, se separan las yemas de las claras cocidas y se pican en cuadritos finos por separado.

3Se pican finamente 10 jitomates pelados (la técnica mas común para pelar un jitomate es hacerle una cruz en la base y tirarlo en una olla con agua hirviendo que lo cubra por 1 min se saca y se refresca en agua fria y ahi se pela fácilmente).

4Se pican 15 alcaparras finamente. Se pican todas las aceitunas sin hueso.

5Se lavan las cebollas, se pican muy fino. Se lavan los ajos pelados y se pican finamente. Se lavan los pimientos morrón sin sus tronquitos, se les sacan las semillas y se pican en cuadritos finos.

6Se lavan los chiles xcatic sin sus tronquitos, se meten a una olla con suficiente agua (que los cubra) con una pizca de sal, se tapa y se dejan a fuego medio durante 15 min.

7Pasado ese tiempo se escurren, se les sacan las semillas, se pelan y se pican finamente.

8En un tazón pequeño se machacan muy bien 8 cominos y 2 clavos.

9En una olla grande con 1 taza de manteca ya derretida a fuego medio se frie la carne molida de cerdo con 1/2 paquete de tomate frito, 1/2 taza de vinagre, 3 cucharadas de azafrán, 3/4s parte de los jitomates, las cebollas, los ajos, los pimientos morrones, la mitad de las aceitunas, la mitad de las alcaparras, la mitad de la bolsa de pasitas, 1/2 cucharada de canela molida, 1 cucharada de orégano molido, 1/2 cucharada de epazote, 1/2 cucharada de tomillo, 2 cucharadas de cilantro, los cominos y clavos machados, 1 hoja de laurel, una cucharada de caldo de pollo en polvo, 1/2 cucharada de pimienta negra molida y 1/2 cucharada de sal, se revuelve bien y cuando suelte el primer hervor se le añaden las claras picadas de los 10 huevos duros, se revuelve y se deja hasta que todo este bien cocido.

10Después se le agregan 7 huevos crudos enteros, se revuelve, se rectifica la sazón de sal. Se le saca la hoja de laurel y cuando todo este bien cocido se retira del fuego.

11Se lava el pavo muy bien a chorro de agua, se le quitan todos los residuos de plumas que pueda tener.

12Se unta por dentro con la margarina y se rellena con el guisado de carne de cerdo, agrandándole las yemas cocidas. Se cierra el pavo con la aguja y el cordon, cociéndolo de manera que no se le salga el relleno.

13En un refractario para hornear grande untado con manteca de todo el fondo y los lados, se acomoda el pavo, se baña con el medio paquete de tomate frito restante, se espolvorea con sal y pimienta, se cubre con papel aluminio y se mete al horno durante 1 hora por cada kg de pavo o hasta que este bien cocido.

14Se corta en rebanadas. (Para dorarlo se saca el papel aluminio 20 min antes y se deja dorar)

15En una sartén con un chorrito de aceite de oliva ya caliente a fuego lento se vierte el otro paquete de tomate frito con la harina de trigo, se disuelve bien con una cuchara de madera, se le añade 1/4 de taza de vinagre, las otras 3 cucharadas de azafrán, el resto de los jitomates, la otra mitad de las aceitunas, el resto de las alcaparras, la otra mitad de las pasitas, los chiles xcatic, una cucharada de caldo de pollo en polvo, una pizca de pimienta, 1/4 de cucharada de orégano y sal al gusto, se revuelve y se deja sin tapa hasta que espese.

16Se sirve el pavo en rebanadas con el relleno caliente y se le pone a un lado una porción de la salsa.