1Salteamos la carne troceada en dados alargados, en la cocotte junto con los champiñones, las chalotas, los ajos laminados, un ramillete de tomillo, 2 hojas de laurel fresco, medio tomate cortado en tercios, un pellizco de harina y medio dedal de concentrado de tomate y, cortada en bastoncillos, la cantidad equivalente a dos dedales de zanahoria (que al ser dulce, suaviza). Salteamos.

2Una vez está todo salteado, ponemos un chorro de vino blanco, agua que apenas cubra, lo tapamos dejando una abertura y lo ponemos a fuego muy lento. Tras 5 minutos, destapamos y dejamos que siga haciéndose.

3Cuando ya esté acabado pondremos todo en un colador ovalado que apretaremos con una cazoletilla para que salga el jugo (pero sin apretar demasiado porque comenzaría a salir la pulpa). Desengrasamos.

4Comenzamos con el gratinado porque cuanto más tiempo esté a fuego bajo saldrá mejor.

5Cortamos las patatas del mismo tamaño (para que se hagan todas por igual) que será del tamaño de un rallador (si las patatas con muy firmes, podremos cortarlas más finas).

6Las dejamos sin lavar y las colocamos en una ensaladera donde salpimentaremos a conciencia, removiendo bien con la mano para que llegue a todas por igual.

7Ponemos también nuez moscada (que rallamos encima y distribuimos).

8Acto seguido, recubrimos con mantequilla fría (lo que hará que no suba a la superficie) una fuente para horno (que se adecúe a la cantidad de patata que tenemos, teniendo en cuenta que para cantidades más grandes, se harán más despacio) donde pondremos un diente de ajo triturado y las patatas hasta una altura máxima de 3 cm.

9Si las patatas tienen mucha agua (se ve que al rato de salarlas quedan como brillantes) omitiremos la leche y procuraremos poner una nata tirando a espesa.

10Salpimentamos la nata y la añadimos coronando todo con mantequilla.

11Cuando las patatas corran peligro de tostarse demasiado (aproximadamente 20 minutos), las tapamos con papel de aluminio.

12Las patatas estarán hechas cuando se atraviesen con un cuchillo, por el propio peso de éste.

13Ahora procederemos a dorar el exterior, para ello añadiremos nata salpimentada que habremos montado, si las doramos en el grill, o no, si lo hacemos en el horno normal.

14Los tirabeques (que utilizaremos como decoración) los cocemos en agua (si no hay consomé o si no queremos que pierdan el color).

15Las chalotas, las vamos a saltear en aceite, no con mantequilla, porque las anchoas vienen ya con aceite.

16Tendremos que probar primero las anchoas para ver el grado de fuerza que tienen.

17Pondremos tres si no son muy fuertes.

18Ahora agruparemos con las chalotas, el caldo de carne, una cucharada del concassé, las anchoas troceadas, y una cucharada de café de taponade, y aceitunas negras troceadas (para la textura).

19Refresca los tirabeques en agua con hielo.

20La carne, que la tendremos en un bloque, para que al hacerla salga más jugosa, la haremos con mantequilla y aceite.

21Salpimenta poco por la salsa de anchoas.

22Al acabar de hacer la carne la pondremos en un plato inclinándola para que escurra.

23Luego la filetearemos para la presentación.

24El gratinado de patatas, lo cortaremos con los círculos para servirlo.

25Pondremos la carne el abanico, la salsa en los huecos y los tirabeques, los cortaremos en rombos que añadiremos.