11 Lavar las cigalas bajo el grifo y pelarlas, reservando las colas enteras.

22 En una olla destapada cocer las cáscaras y las cabezas en medio litro de agua fría con un puñado de sal gorda y laurel.

33 Dejar hirviendo dos minutos y retirar del fuego dejándolo enfriar.

44 Machacar las cáscaras con un mortero o batidor y colamos este caldo por un chino.

55 En una cazuela se pone a reducir al fuego

66 Paso 2 En una sartén rehogar las chalotas picadas en cuadraditos.

77 Cuando comienzan a dorarse le añadimos el aceite y dejamos rehogar muy despacio.

88 Paso 3 Incorporar los tomates picados y sin pepitas y dejar cocer diez minutos con la sartén tapada; añadir la nata líquida.

99 Saltear las colas de cigalitas en el guiso anterior y le flameamos con el coñá.

1010 Añadir el caldo reducido, dar un hervor y espolvorear con pimienta.

1111 Servir acompañado de un molde de arroz provenzal disponiendo las colas alrededor y cubiertas con su salsa.

1212 Para hacer el arroz provenzal: una vez cocido el arroz en agua con sal y pasado por agua fría se saltea con la mantequilla fundida, y la cucharada de hierbas.