1En un cazo amplio, dorar ligeramente con 5 cucharadas de mantequilla las chalotas picadas, con una pizca de sal.

2Mientras, lavamos los champis y los secamos, cortándolos en láminas finas.

3Limpiamos los riñones si tienen mucha grasa, dejándoles una ligera capa de grasa fina exterior.

4Cada uno lo cortamos en unas 10 lonchas no muy finas, de las que retiraremos del interior los nervios que podamos. Las sazonamos y las pimentamos.

5En una sartén con una gota de aceite, doramos por cada lado, a fuego vivo los escalopes de riñón, sin que se hagan demasiado para que no se endurezcan, unos 30 segundos por cada lado.

6Los escurrimos sobre una rejilla o un escurridor puesto sobre un plato hondo para que eliminen la sangre y los jugos que irán soltando.

7En la misma sartén en la que hemos tostado los riñones, bajando el fuego, añadimos las 5 cucharadas restantes de mantequilla y los champis troceados, salteándolos hasta que queden bien tiernos.

8Al final les añadimos las chalotas doradas al principio y un poco de sal. Lo retiramos todo a un plato.

9En esta misma sartén, de nuevo al fuego, añadimos el vino blanco, dejando que reduzca a la mitad.

10Entonces añadimos la nata y dejamos que reduzca también a la mitad

11Retiramos del fuego y añadimos la mostaza, salpimentando.

12Añadimos a esta salsa los escalopes tostados de riñón y los champiñones salteados reservados en el plato, mezclando perfectamente.

13Arrimar a fuego suave, sin que hierva y no dejarlo más de 2 minutos, dando vueltas para que el conjunto quede bien envuelto en salsa. Espolvoreamos el perejil y servimos.