1Sazonar la carne generosamente con sal. Hierva en una cacerola: 4 tazas de agua, 2 de vino tinto, el vinagre, 1 cebolla, 1 zanahoria, y el atado de especias, y verter sobre la carne. Tapar y refrigerar en la nevera, dándole vuelta un par de veces al día. Mejor hacer esta carne al día siguiente.

2Retirar la carne de la marinada; colar el caldo en un tazón. (Reserva 5 tazas del caldo de la marinada y el el atadillo de especias.)

3En una sartén grande (que nos sirva para la carne) o en una olla, calentar 2 cucharadas de la mantequilla y añadir el bacon en trocitos, y cocinar hasta que el tocino ha soltado grasa, aproximadamente 10 minutos, retirar solo los trocitos de bacon reservando para el final decorar, y en la misma olla cocinar la carne girando, hasta que se dore por todos lados, unos 25 minutos. Pasar a un plato o fuente.

4Calentar el horno a 200°.

5Agregar las cebollas restantes a la olla de la carne y cocinar, revolviendo, hasta que caramelicen, unos 18 minutos. Hornee hasta que la carne es muy tierna, aproximadamente 2 horas.

6Una vez hecha la carne, apartar la salsa en un tazón y reservar ambas. Ahora, en un cazo echamos la mantequilla restante, la harina y el azúcar y cocinar, revolviendo constantemente, hasta que se dore, unos 5 minutos. Añadir la salsa que habíamos reservado, las pasas, las galletas de jengibre. Llevar a fuego lento, tapar, y cocinar hasta que esté ligeramente reducido, unos 10 minutos.

7Cortar en rodajas finas de carne, colocar en una fuente. Rociar con la salsa sobre la parte superior, espolvorear con perejil fresco y los trocitos de bacon.