1En una olla con agua, una zanahoria pelada y cortada, un casco de cebolla y sal hervir las gambas 3 minutos.

2Sacar las gambas reservando el caldo; se pelan, reservando algunas para la decoración.

3Las cabezas y pieles de las gambas se vuelven a echar al caldo y se deja que cuezan 20 minutos, transcurridos los cuales se cuelan en el chino apretando bien.

4Echar las dos láminas de gelatina previamente remojadas en agua en 1 decilitro del fumet de gambas fuera del fuego y mover bien.

5En un bol aplastar con tenedor el queso y la nata con un poco de ketchup y un chorreón de brandy.

6Añadir el fumet de gambas con gelatina y las gambas cortadas en trocitos y recortes del salmón cortado fino. Mezclar. Dejar reposar en el frigorífico unas horas.

7Montar los rollitos de salmón ahumado rellenándolos de la farsa anterior. Colocar en una fuente con los cierres hacia abajo.

8En un cazo calentar la mantequilla, cuando esté medio deshecha añadir la harina y dejar que se tueste.

9Agregar el fumet de gambas que quede y algo de nata o leche y agua dando vueltas para que espese un poco. Pasarle la batidora. Guardar todo en la nevera y sacar media hora antes de servir.

10Servir los rollitos de salmón relleno con la velouté medio napando el salmón y alguna decoración como pequeñas tartaletas compradas hechas con lechuga en juliana y las gambas reservadas o yemas de espárragos trigueros (lata) o las endivias con gambas y vinagreta.