1Para preparar el bizcochuelo:

2Tamizar la harina y el cacao en polvo. Batir las claras a punto de nieve. Agregar 125 gramos de azúcar refinado y seguir batiendo hasta obtener una mezcla homogénea.

3Añadir las yemas e incorporar poco a poco, la harina y el cacao.

4Verter la masa en un molde para arrollado, forrado y enmantecado y hornear a 220° C de 8 a 10 minutos.

5Pasar el bizcochuelo con la parte de la costra hacia arriba a una rejilla y dejar enfriar. Una vez frío, colocar el bizcochuelo con la costra hacia abajo sobre una hoja de papel sulfurizado espolvoreado con azúcar refinado. Quitar el papel y cortar dos discos, utilizando un anillo metálico de 22 cm. de diámetro.

6Para la mousse:

7Macerar las frambuesas en el licor.

8Poner el azúcar y el agua en una cacerola y llevar a ebullición. Retirar del fuego y agregar la gelatina preparada sin dejar de remover. Verter la mezcla sobre el chocolate de cobertura y mezclar hasta obtener una pasta homogénea.

9Ańadir primero un tercio de la crema de leche batida, sin dejar de remover, y después el resto.

10Para montar el pastel:

11Colocar el anillo metálico sobre una base de cartón y poner un disco de bizcochuelo dentro. Cubrir la mitad con la mousse y alisar la superficie. Colocar el segundo disco y presionar. Escurrir el licor de las frambuesas y ańadir al almíbar preparado con 50 gramos de azúcar refinado y 50 ml de agua..

12Mojar el bizcochuelo con el almíbar y colocar encima una capa de frambuesas.

13Cubrir con el resto del mousse y alisar la superficie.

14Reservar en heladera hasta que la mousse se solidifique, aproximadamente 1 hora.

15Calentar la parte exterior del anillo metálico con un soplete.

16Levantar con cuidado el anillo y pasar el pastel a una fuente.

17Para preparar los lazos:

18Derretir el chocolate de pastelero y extender sobre el dorso de una placa de hornear. Dejar enfriar hasta que esté casi sólido. Restregar la superficie de la lámina de chocolate con la palma de la mano para calentarla un poco y hacerla más maleable.

19Introducir una espátula bajo la lámina de chocolate, cerca de la superficie y llevar hacia delante. Dejar que el extremo se curve y sujetarlo con los dedos.

20Continuar empujando la espátula hacia delante hasta formar un lazo largo y ancho.

21Para decorar:

22Utilizar inmediatamente los lazos obtenidos, colocando sobre la parte superior del pastel los lazos rizados, trabajando desde el centro hacia el borde del pastel. Hacer un pequeńo abanico y colocar en el centro. Decorar con azúcar lustre.