1Lavar muy bien las perdices, salpimentarlas y freírlas en aceite de oliva. Apartarlas.

2En el mismo aceite freír el pan, las ñoras, las almendras crudas peladas y los ajos. Sacarlo y reservarlo.

3Rehogar las cebollas troceadas unos 30 minutos, añadiendo el vino fino. Dejar hervir un poco más.

4Triturar todos los ingredientes y obtener una salsa, que se mezclará con las perdices.

5Cubrirlas de agua con un poco de sal y dejar cocer una hora, rectificando de sal. Apartar y servir caliente con una guarnición.