1Partir el bogavante a lo largo y retirar la carne, ponerla en un mortero con la sal y la pimienta.

2Añadir tres claras de huevo, machacarlo muy fino añadir la bechamel y pasarlo por un tamiz.

3Poner el puré en un molde y dejarlo reposar sobre hielo durante 1/2 hora, a continuación añadirle la crema procediendo como para la mayonesa.

4Escalfar la mousse en un molde acanalado untado con mantequilla.

5Para escalfar la mousse colocar el molde en una fuente de horno al baño maría , manteniendo la temperatura del agua a 100 grados centígrados y cocer de veinticinco a treinta minutos.

6Las salsas más apropiadas para la mousse de bogavante son: Salsa de bogavante, Normanda, Curry, paprika con ostras y Nantua.