1Limpiar las hojas de lechuga y escarola en abundante agua fría, con unas gotas de vinagre o de lejía y secarlas bien.

2Cortar las hojas más grandes en trozos con las manos, partiendo siempre desde los nervios de las hojas.

3Lavar y cortar el tomate en gajos.

4Preparar una vinagreta con el aceite de oliva virgen, el vinagre y la sal.

5En el fondo de un bol verter una tercera parte de la vinagreta, sobre la cual colocaremos el tomate.

6Sobre éste, colocaremos los espárragos, los huevos duros cortados en cuartos, las anchoas y la ventresca, deshojada en finas láminas.

7Sobre todo esto, colocaremos las hojas de lechuga y escarola y las arandelas de cebolleta.

8Serviremos con el resto de la vinagreta para que cada uno se aliñe su propia ensalada rociándola con la vinagreta.

9Así las hojas no se marchitan y por la colocación de los ingredientes, los más pesados abajo y los frágiles arriba, comemos una ensalada en condiciones, sin aplastar.

10Estas ensaladas son la excusa para variar los ingredientes constantemente.

11Con esta base, podemos variar toda clase de ensaladas, añadiendo remolacha, pepinillos en vinagre, dados de queso Idiazabal, etc.

12Podemos variar el aliño además añadiendo mostaza, salsa de soja o zumo de limón.