1Pasamos los sesos por agua fría y los metemos a remojo en un pequeño barreño con mucho agua y hielos.

2Los dejamos a remojo al menos 1 hora.

3Pasada, los escurrimos y con cuidado, en la palma de la mano, les retiramos la telilla que los recubre y que recorre todos sus canalillos, tirando con las yemas de los dedos. Los reservamos.

4En una cazuela con la pizca de aceite rehogamos los ajos, el puerro, la cebolleta y el perejil.

5Pasados unos minutos, añadimos la pizca de vinagre, dejamos evaporar y cubrimos con agua y añadimos unos granos de sal.

6Ponemos a hervir y en el momento que surgen los borbotones introducimos delicadamente los sesos, dejando que surja de nuevo el hervor.

7Nada más ocurrido, apagamos el fuego y los dejamos reposar en el caldo hasta que se enfríe.

8Los cubrimos y a la nevera.

9Para utilizarlos los rescataremos del caldo y los empleamos según indique la receta.