11 Trocea los callos y ponlos a cocer durante 4-5 minutos en la olla rápida (sin tapar) junto con la pata de ternera. Retira el agua y pon agua nueva, un poco de sal y la cabeza de ajos. Cierra la tapa y deja cocer durante 30 minutos desde el momento en que empiece a salir el vapor.

22 Pica finamente los dientes de ajos y ponlos a pochar en una tartera con aceite. Antes de que cojan color, agrega la cebolla finamente picada y deja que se dore un poco. Añade la guindilla, el pimiento finamente picado, los tomates pelados y picados en daditos. Mezcla bien y cocina durante 20 minutos.

33 Retira los rabos y las semillas a los pimientos choriceros y ponlos remojo en un cuenco con agua templada. Después de 15 minutos, aproximadamente, saca la carne con una cuchara y reserva.

44 Vierte un poco del caldo de cocer los callos a las verduras y los callos troceados. Saltea el jamón y el chorizo en una sartén con aceite e incorpóralos a la tartera. Finalmente agrega, la carne de pimientos choriceros y el pimentón, mezcla bien, cocina todo junto durante 10 minutos para que se mezclen los sabores y sirve. Aunque ahora los callos vienen muy limpios, nunca está de más blanquearlos. Para ello no hay más que cocerlos durante un corto espacio de tiempo, con el fín de quitarles el olor fuerte que suelen tener.