1Limpiar las perdices y pasar por una llama de fuego para quemar los restos de plumas que puedan tener. Dejar de lado los hígados. Pasar las perdices por agua y dejarlas secar.

2Freír las perdices por cada lado en una sartén con el aceite muy caliente hasta que cojan color (7 u 8 minutos). Luego se han de colocar en una olla junto a la cabeza de ajos, el vinagre y el laurel. Coger la sartén en la que hemos hecho las perdices y freír los hígados con la rebanada de pan duro y seguidamente picarlo en un mortero. Coger un vaso de agua y mezclarlo con el sofrito que ha quedado en la sartén, hecharlo en la olla que tenemos las perdices y dejar cocer 30 minutos, girando las perdices un par de veces. Echar en el mortero el pimiento rojo, las hierbas aromáticas y la vainilla, picar y mezclar bien.

3Añadir un poco de agua y echarlo también en la olla. Remover para que la salsa se mezcle bien y dejar cocer 15 minutos más.