1Preparación del adobo:

2Con anticipación, el día anterior, el pavo se limpia, se frota con el limón, se lava y se deja escurrir bien.

3Se prepara un adobo triturando juntos por algunos segundos el aceite, el vinagre, la salsa inglesa, el laurel, la mejorana, el tomillo, la pimienta y la sal. Luego se le mezcla el vino y el coñac.

4Se pone el pavo en una bandeja grande o pavera y se frota interior y exteriormente con el adobo. Se cubre con papel de aluminio y se deja en la nevera varias horas hasta el momento de hornearlo, bañándolo de vez en cuando con el adobo.

5Preparación del consomé:

6Se prepara un consomé que se usará en la preparación del relleno y de la salsa.

7Para ello se ponen en una olla de agua, el pescuezo, las patas, la molleja y el hígado del pavo, el ajo porro, la cebolla, el laurel, el céreli y los granos de pimienta negra.

8Se pone a fuego mediano, se hierve tapado por 3/4 a 1 hora o hasta reducir a cuatro tazas. Se cuela y se pone aparte. Si no se tienen los menudos de pollo o pavo, se usará consomé de pollo o de carne.

9Preparación del relleno:

10A las almendras se les quita la piel hirviéndolas en agua, se secan y se pican menudamente en un procesador o trituradora. Se ponen aparte.

11En una olla se ponen las ciruelas pasas sin semillas, cortadas en cuartos, con agua que las cubra. Se hierven y se cocinan por dos o tres minutos o hasta ablandar. Se retiran del fuego. Se escurren y se ponen aparte.

12En un caldero se pone la mantequilla a calentar, se le agrega la cebolla picadita y el ajo machacado y se sofríen unos 5 minutos, hasta que se vean como marchitas. Se agrega el cebollín picadito y se cocina unos siete minutos más.

13Se agrega el cochino sin grasa, molido grueso, los hígados de pollo limpios y picaditos, la pimienta, la sal, la salsa inglesa, el tomillo, el coñac, el vino, el perejil y el consomé del que ya hemos hablado.

14Se cocina unos 20 minutos o hasta secar un poco. Se pone a fuego suave, se agregan las almendras, las ciruelas pasas y las manzanas peladas en trocitos y se cocina por diez minutos. Se agrega el pan molido, se revuelve y se cocina 5 minutos más. Se retira del fuego y se pone aparte a enfriar.

15Preparación del pavo:

16Se precalienta el horno a 450 ºC. Se limpia el pavo del adobo. Se rellena por ambos extremos la cavidad del pavo con el relleno ya preparado y frío.

17Debe quedar flojo, no muy lleno, se cose, se le amarran las patas y las alas y se pone con la pechuga hacia arriba en una bandeja para hornear o en una pavera.

18Se baña el pavo con el adobo. Se cubre la bandeja con papel de aluminio o se tapa la pavera. Se mete en el horno y se hornea por 1 1/2 hora, unos 14 minutos por kilo, o hasta ablandar, bañándolo de vez en cuando con la salsa y que al introducirle una aguja no salga sangre o líquido rojizo, sino transparente.

19Se baja la temperatura del horno a 400 ºC, se descubre el pavo y se hornea por 1 hora más, unos 8 a 9 minutos por kilo o hasta dorar, bañándolo con la salsa de vez en cuando.

20Se apaga el horno y se deja el pavo en el horno hasta enfriar. En total unos 22 o 23 minutos por kilo.

21Preparación de la salsa:

22Se saca el pavo de la bandeja, se le elimina el exceso de grasa a la salsa. Se agrega el consomé a la bandeja, se pone ésta sobre la hornilla a fuego mediano y con una cuchara de madera se raspan bien el fondo y paredes de la bandeja para despegar las partículas adheridas. Se cocina por unos 10 a 15 minutos.

23Se cuela la salsa en un colador de alambre, apretando los sólidos contra las paredes del colador con una cuchara de madera, se pone en una olla, se le agregan el vino y la harina disuelta en un poquito de la misma salsa fría si se quiere más espesa y se corrigen si es necesario la sal y la pimienta.

24Se hierve de nuevo mientras se revuelve y se sirve caliente. esperar algún tiempo para poder cortar con más facilidad el pavo.