11 Desplumar las perdices a fin de dejarlas totalmente limpias de plumas.

22 Partirlas en dos mitades, eliminando la columna vertebral.

33 Seguidamente cortamos de nuevo cada mitad, resultando 4 trozos de cada perdiz.

44 Cortar la manita de cerdo a lo largo en dos mitades y quitarle el hueso central.

55 A continuación repetir la operación con las dos partes, resultando así cuatro trozos.

66 Calentar en una cazuela con aceite y sofreír la panceta y las chalotas.

77 Sacar, escurrir y reservar.

88 Colocar las perdices troceadas en el mismo recipiente con la piel hacia abajo dándoles la vuelta al tomar color. Añadir los champiñones enteros, zanahorias y nabos torneados, dejándolo 5 minutos.

99 Desgrasar tumbando la cazuela semi abierta para mantener las perdices y la verdura en su interior.

1010 Añadir 10 cl. De Armagnac.

1111 Tapar y dejar reducir a 3/4 partes de su volumen.

1212 Agregar el caldo, vino tinto, el ramillete de hierbas aromáticas y la manita de cerdo troceada.

1313 Salpimentar moderadamente y hornear durante 20 minutos a 200 º C.

1414 Sacar la cazuela del horno y añadir las patatas torneadas, las chalotas y la panceta. Hornear de nuevo 15 minutos más.

1515 Aparte coceremos los guisantes en una olla con agua salada hirviendo 8 minutos.

1616 Escurrir y reservar. Preparar la salsa pasando por la batidora, los tomates cortados por la mitad, el ajo, el aceite, la sal y la pimienta hasta obtener una salsa homogénea de color rosado.

1717 Presentación: Sacar la cazuela del horno, ponerla a fuego lento y removiendo poco a poco incorporar la salsa de tomate, sin dejar que hierva.

1818 Por último añadir los guisantes cocidos.