1El día antes, pon a remojo las alubias en agua fría y déjalas así toda la noche. Al día siguiente, sala las perdices por dentro y por fuera. Calienta el aceite en una cazuela grande o en la parte inferior de una cuscusera y sofríe las perdices a fuego bajo hasta que estén doradas uniformemente. Retira las perdices de la cazuela, resérvalas y pon a sofreír la cebolla y el ajo hasta que estén dorados y blandos. Agrega las alubias coladas, todas las especias y la sal gorda, vierte el agua y llévalo a ebullición, tapado. Fija la parte superior de la cuscusera (o pon un colador sobre la cazuela) a fin de cocer el cuscús al vapor.