1En una sartén pequeña, a fuego mediano, pase las almendras por mantequilla, revolviendo, por dos o tres minutos.

2En una cacerola, hierva el apio en agua hasta que esté tierno. Cuele y escurra bien.

3Meta en un bol grande y maje bien con un majador de papas.

4Cuele por un tamiz, apretando con la parte de atrás de una cuchara grande.

5En un bol, mezcle el puré de apio con un poco de mantequilla, añada poco a poco crema y mantequilla hasta que el puré esté suave.

6Sazone con sal y pimienta y una pizca de nuez moscada.

7Mantenga caliente en baño de María.

8Con dos cucharas, forme quenelles, coloque en el plato junto a la guinea y adorne cada quenelle con una o dos almendras salteadas.