1Pelar la cebolla y ponerla en el vaso de la batidora con el tomate y la berenjena picada.

2Calentar la mitad de la mantequilla en una sartén y freír el puré preparado a fuego muy suave, moviendo de vez en cuando con una cuchara de madera hasta obtener una salsa. Salpimentar y reservar.

3Calentar 1 cucharada de aceite en una sartén y saltear las gambas unos 2 minutos a fuego vivo. Pelarlas y picarlas, reservando unas cuantas para adornar.

4Mezclar en un cuenco las gambas picadas, el requesón y el huevo. Salpimentar y reservar.

5Cocer los canelones en abundante agua hirviendo con sal y el aceite restante, hasta que estén "al dente". Refrescarlos y escurrirlos sobre un paño.

6Rellenar los canelones con el relleno anteriormente preparado y colocarlos en una bandeja de horno, sobre una capa de salsa de tomate.

7Cubrir con la salsa restante, espolvorear con el queso rallado y meter en el horno, previamente calentado, durante 20 minutos.

8Servir adornados con las gambas reservadas.