1Cocer al vapor las berenjenas partidas por la mitad a lo largo. Escurrirlas bien y secarlas.

2Poner la pulpa en la batidora junto con las tres yemas, una cucharada de café de mostaza, sal, pimienta y unas hojas de estragón.

3Incorporar las claras a punto de nieve.

4Guardar en fresco, y media hora antes de servir pasar por la nevera para que se mantenga mejor.